Les savoirs - Maturité et couleurs des agrumes

Tordons le coup aux idées préconçues nées de la standardisation des goûts et des couleurs en agriculture industrielle.

La couleur "standard" des oranges et des clémentines n'est pas exactement synonyme de qualité gustative. On commence à le savoir pour la tomate avec la redécouverte d'anciennes variétés de couleurs très diverses. Cela vaut aussi pour les agrumes, mais sur un autre registre : la couleur homogène des agrumes n'est pas signe de maturité maximale.

 

DEUX exemples

  • Un traitement au PRM12 (produit contenant de l'Ethephon, bien sûr interdit en agriculture biologique) avant maturité permet d'obtenir, sur l'arbre, une coloration orange homogène des clémentines avant la pleine maturité de la pulpe et du jus.
  • Les agrumes cultivés dans les régions tropicales sont particulièrement sucrés mais n'acquièrent pas la coloration typique de l'espèce, de la variété : naturellement ils restent toujours plus ou moins verts.

Explication : La coloration de la peau des agrumes n'est pas exactement synchronisée avec la maturité des quartiers.
Le zeste est riche en pigments, chlorophylle, pigments jaunes, pigments oranges (caroténoïdes). De l'alternance de journées ensoleillées et de nuits fraîches résulte une répétition de chocs thermiques qui dégrade la chlorophylle et révèle la coloration typique de chaque variété.

 

Couleur de la clémentine

La couleur naturelle de la clémentine corse est orange avec un "cul vert".
Cul vert plus important fin octobre et début novembre, en début de récolte : la température au lever du jour est proche de 10 °C, l'amplitude thermique jour/nuit reste encore limitée.
Cul vert moins prononcé à la fin décembre et en janvier, lorsque la température au lever du jour est proche du point de gel et les après-midis bien ensoleillés.
Et le ton orange change en fonction de la variété :  orange tirant un peu sur le jaune pour la Corsica,  orange franc pour les Fines de Corse et la Nulès.
Laissez vous surprendre : osez choisir des clémentines à cul vert et comparez leur goût à des fruits plus oranges de la même caisse.

 

Couleur des citrons

Mêmes causes et mêmes effets. Comme le citron jaune se conserve plusieurs mois sur l'arbre, la récolte  débute lorsque les citrons ont les pointes vertes, selon les années vers la mi-novembre ou plutôt en décembre. Lorsque sont passés les 2 mois les plus froids (janvier et février) ils sont quasiment uniformément jaune.

 

Couleur des oranges et des pomelos

Chez nous, en Corse donc, la couleur typique de la peau des oranges et des pomelos est là avant que l'intérieur du fruit ne soit à sa pleine maturité. Comme pour les clémentines c'est la dégustation complétée d'analyses qualitatives  (taux de sucre, taux d'acidité, taux de jus) qui décide de la date de début de récolte.

 

Des traitements à l'éthéphon, gazage à l'éthylène et autres traitements de déverdissage industriel

Le déverdissage des agrumes n'est destiné qu'à les rendre plus jolis à la vente, pour les vendre plus chers plus tôt en saison ou simplement pour favoriser l'impulsion d'achat. Le déverdissage n'a strictement aucune utilité pour le consommateur car il n'améliore en rien le taux de sucre, ni la qualité gustative et nutritionnelle.

 

Irrigation Kiwi - Irrigation au printemps  
 
 
 
 

 

 

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